Atelier « une histoire de fromage »

Menu atelier « une histoire de fromage »

Salade de chèvre

Tarte multicolore

Aubergines farcies aux beignets de poulet

Souris d’agneau braisées aux tomates et polenta crémeuse

Panna cotta aux galettes bretonnes et caramel beurre salé

Poires rôties au caramel et glace vanille

 

Salade de chèvre

Ingrédients

Pain de chasse

Tomate cerise

Fromage de chèvre

Mais

Noix de cajou

Kiwi

Ananas

Laitue

 

Mettre les feuilles de laitue en fond d’assiette. Ajouter quelques tomates cerise.

Jetez-y quelques noix de cajou et du maïs. Trancherles kiwis et les mettre par quartier.

Faites toaster les tranches de pain de chasse (pour plus de moelleux) ou pain de mie quelques instants au grill pain,  au four ou à la poêle.

Mettez une rondelle de buche de chèvre sur le pain toasté. Gratiner juste quelquesinstants. Déposez sur la salade préalablement dressée.

 

Tarte multicolore

 

-1 pâte feuilletée pur beurre

– 12 tranches de jambon de dinde

– 2 courgettes

– 4 grandes carottes

– 2 œufs

– 1 tomate cerise pour la déco

– 1 brique de crème liquide entière (200ml)

– mozzarella râpée

-gruyère rapé

– sel et poivre – oignon vert-poivron

Commencez par tailler tous les légumes en lamelles avec un économe.

Faites chauffer une grande casserole d’eau salée et préparez un saladier d’eau froide.

Jetez les légumes dans l’eau bouillante, laissez une minute puis ressortez-les avec une écumoire et jetez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, égouttez-les bien puis séchez-les avec du papier absorbant. C’est important sinon les légumes vont rendre de l’eau pendant la cuisson.

Coupez les tranches de jambon dans le sens de la longueur.

Etalez la pâte feuilletée dans votre moule, piquez la avec une fourchette. Déposez une feuille de papier cuisson sur la tarte dans le moule et mettre quelques grains de haricot sec dessus. Enfournez pour 10 mn à 180°. Cette technique sert à stopper  le feuilletage.

Commencez le montage. Etalez des tranches de courgette verte dans le sens de la forme de la tarte en faisant le tour en chevauchant légèrement les tranches. Vous allez donc vous retrouver avec une tarte dont les contours sont couverts par des bandes de courgettes. Répétez l’opération avec les bandes de carottes, jambon et ainsi de suite jusqu’à épuisement du cercle de la tarte. Terminez avec une tomate cerise au centre.

Mélangez les œufs et la crème, assaisonnez (N’oubliez pas d’ajouter l’oignon vert et le poivron pilés) avec le sel, le poivre  et les épices de votre choix puis versez le tout sur le fond de tarte.

Enfournez pendant 40 minutes à 180° puis rajoutez votre mozzarella et gruyère râpée et continuez la cuisson pendant 5 minutes.

Servez bien chaud avec le fromage coulant.

 

Aubergines farcies au beignet de poulet

Ingrédients:

– 3 aubergines

– Du poulet

– 3 œufs

– 4 càs de chapelure

– 2 càs de parmesan râpé

– 8 tomates cerise

– des copeaux de parmesan

– quelques feuilles de basilic frais

– mozzarella râpée

– sel, poivre

 

Ingrédients sauce:

– Tomate fraiche

– Tomate concentrée

-oignons vert

-basilic-thym-Persil chinois- oignon

– huile d’olive- vinaigre-origan-piment-poivrons-ail

– 2 càc de sucre

– sel, poivre

 

Préparation sauce:

Dans une casserole, faites revenir votre oignon haché dans un filet d’huile d’olive. Lorsqu’il devient translucide y verser les tomates découpées. Ecrasez les tomates à l’aide d’une fourchette. Salez, poivrez et rajoutez le sucre et les épices et la tomate concentrée. Versez un verre d’eau et laissez réduire à feu doux.

 

Dans une marmite, mariner le poulet faites  le bouillir un peu. Émiettez-le, ajoutez les œufs, la chapelure, les feuilles de basilic ciselés et le parmesan râpé. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Préchauffez votre four à 200 degrés.

 

Videz vos aubergines en entaillant le dessus en rectangle. Sortez le maximum de chair. Réservez. Mettez vos aubergines évidées dans un plat, salez, beurrez et enfournez 15 min.

Coupez la chair récupérée en petits dés et faites-la cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et du beurre, salez et poivrez.

Réservez.

Pendant que vos aubergines sont au four, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle.

Reprenez votre farce du frigo, formez des petites boulettes (la grandeur d’une tomate cerise) et faites les cuire dans votre poêle. Réservez sur un plat recouvert de papier absorbant.

 

Sortez vos aubergines du four.

Farcissez-les avec les dés d’aubergines, la sauce tomate, les boulettes, les tomates cerise coupées et les copeaux de parmesan. Alternez deux couches. Soyez généreux.

Enfournez pendant 25 min en recouvrant votre plat de papier aluminium. Sortez votre plat, rajoutez de la mozzarella râpée et prolongez la cuisson pendant 5 min.

 

Avant de servir, nappez votre aubergine avec la sauce tomate

 

Panna cotta aux galettes bretonnes et caramel beurre salé

 

Ingrédients :

– 75cl de crème liquide

– 2g Agar Agar

– 100g de sucre

– 1 gousse de vanille

– Galettes bretonnes

Pour le caramel

-100 G de sucre

-30 G d’eau

-20 cl de crème liquide

-40 G de beurre demi-sel

 

Mettez 2CàS de crème liquide dans un petit récipient et y diluez l’agar agar. Versez le mélange dans la totalité de la crème liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux.

Mettre dans une casserole et posez sur le feu. Remuer doucement en ajoutant la gousse de vanille. Portez à ébullition. Enlever du feu.

Versez la préparation dans des verrines et laisser tiédir puis mettre au réfrigérateur pour minimum 5H ou 3H au congel.

 

Le caramel :

Chauffez le sucre jusqu’à coloration d’un caramel roux foncé (MbeullééééThiouny). Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel , ajoutez la crème au caramel. Mélangez jusqu’à ce que le caramel soit dissout.

Lorsque la panna cotta a pris, versez un peu de caramel dans chaque verrine.

Au moment de servir, rajoutez les galettes bretonnes émiettées.

 

Souris d’agneau braisées aux tomates et polenta crémeuse

 

Ingrédients

Souris d’agneau

Oignon

Ail, persil, oignon vert, poivron,

Concentré de tomate

Tomate concassées

Romarin frais

Pour la polenta crémeuse

Lait vitalait liquide

Petit  Candia

Polenta

Parmesan

Gruyère

Crème liquide

Préchauffer le four  à 200°.

Marinez les souris. Faites les bouillir le maximum à la cocote si possible pour réduire le temps de cuisson au four. Faites chauffer de l’huile dans une grande cocotte allant au four.

Faites dorer les souris d’agneau en plusieurs fois.

Faites chauffer le reste de l’huile dans la même cocotte. Faites fondre l’oignon,l’ail, oignon vert , poivron , persil , en remuant. Ajouter le concentré de tomate et faites cuire 2 mn en remuant. Ajouter de l’eau portée à ébullition.

Faites réduire de moitié à découvert.

Remettez l’agneau dans la cocotte ; ajouter de l’eau et des épices de votre choix. N’oubliez pas le romarin (Faire attention herbe assez forte en gout)

Couvrez puis enfournez pour 3 h en retournant les souris de temps en temps.

Retirez l’agneau de la cocotte et réservez au chaud. Garder le jus de cuisson.

Préparez la polenta. Portez l’eau, le lait à ébullition dans une casserole. Versez peu à peu la polenta. Faites cuire 5 Mn en remuant. Incorporez le parmesan, le gruyère et la crème.

Disposez la polenta dans les assiettes, ajoutez les souris d’agneau et arrosez avec le jus de cuisson.

 

Poires rôties au caramel et glace vanille

Ingrédients

 

Poires bien mûres

Sucre

Crème liquide

Beurre

Glace vanille

Amandes effilées

Essence vanille

Palets bretons

 

Epluchez les poires (en conservant la tige en haut pour l’esthétique) et enlever le noyau central à l’aide d’un vide-pomme.

Faire bouillir les poires quelques instants dans de l’eau pour les rendre plus tendres avec du sucre et de l’essence vanille. Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau.

Faire fondre du sucre dans une poêle anti adhésive  avec un peu de beurre et y caraméliser quelques instants les poires. Une fois les poires bien dorées passez au dressage.

Dans une assiette bien plate déposez un palet breton. Mettre délicatement une poire penchée au-dessus du palet. Déposez en face une boule de glace vanille. Arrosez de caramel beurre salé (même recette que celle de la panna cotta). Parsemez d’amandes effilées préalablement grillées à la poêle.