Atelier « viandes du monde »

Viandes du monde

Menu atelier « Viandes du monde »

Salade bo bun

Bricks à la viande hachée

Steack tressé et fagots de légumes aux 3 sauces (béarnaise, créole, poivre)

Côtes de bœuf en croûte d’herbes et gratin de chou-fleur

Mousse au chocolat

Crème chiboust au citron et poires caramélisées

 

Salade bo bun

Pour la viande :
750 g de filet de bœuf
1 cas de curry (ou plus selon les goûts)
1 gousse d’ail émincée
3 cas de sauce huître
3 cas de sauce soja
1 cac de glutamate (sel chinois)
Sel, poivre

Pour la sauce nuoc mam allongée :
4 bols d’eau
2 bols de sucre
1 demi bol de vinaigre
1 bol de nuoc mam
Ajuster avec du soja

Sachet de vermicelles chinois

Présentation :
Feuilles de salade
300g de germes de soja
Menthe, coriandre
Carottes râpées
Un peu de cacahuètes grillées
Nems

Couper la viande en lamelles et la faire revenir avec tous les ingrédients, réserver.
Préparer la sauce nuoc mam allongée, ramollir les vermicelles chinois dans de l’eau chaude et ajouter la sauce, bien mélanger. Ajouter la viande avec son jus au mélange de vermicelles chinois.
Découper les nems en morceaux (1 nem coupé en 3 morceaux).
Dresser en mettant d’abord la salade, ensuite le mélange de vermicelles chinois avec la viande, les nems, et décorer avec les cacahuètes, feuilles de menthe, germes de soja et carottes râpées.

 

Bricks viande hachée

Viande hachée

Epices au choix (curry, cumin, 7 épices etc.)

Laurier

Persil

Persil chinois

Oignons verts

Oignons

Ail

Carottes (coupées en carrées et pré-cuites à la vapeur)

Vermicelles chinois

Feuilles de bricks

Faire chauffer l’huile, y ajouter les oignons ensuite la viande hachée ainsi que toutes les épices. Une fois cuite ajouter les carottes et les vermicelles chinois préalablement ramollis dans l’eau. La farce est prête.

Préchauffez votre four à 200°C.

Couper une feuille de brick en deux. Rabattre le côté arrondi vers le centre de la feuille. Mettre une cuillère à soupe de farce en haut de la feuille et commencer à plier immédiatement en donnant une forme triangulaire à votre réalisation. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

Disposer ensuite les bricks sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les badigeonner légèrement d’huile d’olive.

Enfourner pendant environ 15/20 minutes. Au bout de 10/12 minutes, retourner les bricks.

Vérifier tout de même la cuisson, dépendamment de votre four!

 

Steack tressé et fagots de légumes aux 3 sauces


Tranches de steack (filet de bœuf)
Herbes de provence
Sel, poivre
2 pots haricots verts
Carottes
Pommes de terre
Persil
Ail
Paprika
Cumin
Curcuma
Beurre
Oignons verts
Sel, poivre

Les tranches de steack ne doivent pas être trop épaisses, à la cuisson le filet « gonfle ». Couper la tranche de steack en 3 (sur la longueur) mais pas jusqu’au bout, et faire une tresse, terminer en piquant un cure-dent au bout pour qu’à la cuisson la tresse ne se défasse pas.
Faire revenir le steack tressé dans un peu d’huile avec sel, poivre et herbes de provence.
Couper les carottes et pommes de terre en julienne (lamelles ni trop fines ni trop épaisses) et les faire cuire à la vapeur. Les pommes de terre cuisent en premier au bout de quelque temps.
Une fois cuites a la vapeur, faire revenir les carottes avec du paprika, sel, cumin, sucre et les pommes de terre avec du persil et de l’ail.
Faire sauter les haricots verts avec persil et ail également.
Mettre l’oignon vert dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que les tiges ramollissent, verser l’eau chaude et mettre de l’eau froide (pour préserver la couleur verte de l’oignon vert). Séparer les tiges à l’aide d’un couteau sur la longueur de sorte à obtenir des fils.
Constituer les fagots en mettant par exemple 2 haricots verts, 2 pommes de terre, 2 carottes et les attacher avec les « fils » d’oignons verts.

Sauce béarnaise:
Estragon
1 dl de vinaigre
Poivre en grains
Echalote
5 jaunes d’oeufs
300g beurre

Faire fondre le beurre et réserver.
Réunir dans une casserole le vinaigre, l’échalote hachée, l’estragon et le poivre en grains concassé. Faire réduire au 3/4. Laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie à feu très doux (on doit être capable de toucher le dos de la casserole sans se brûler). Mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole.
Retirer le récipient du feu lorsque le mélange atteint la consistance d’une crème (chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.             Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre fondu chaud à la sauce à l’aide d’un petit fouet. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter de l’estragon au besoin

Sauce poivre et champignons:

Poivre en grains
Champignons
Crème liquide
Moutarde
Sel, poivre
Récupérer le jus de cuisson du steack, y ajouter de la moutarde, la crème liquide et laisser cuire. Rectifier l’assaisonnement en rajoutant du sel et du poivre. Rajouter les champignons et les poivres en grains.

Sauce créole:

Oignons
Olives vertes
Poivrons (v,j,r)
Persil, persil chinois, oignons verts, menthe
Ail
7 épices
Cumin
Laurier
Sel, poivre

Faire revenir le tout et mettre en dernier les feuilles de menthe et coriandre en les laissant infuser.

 

Côtes de boeuf en croûte d’herbes et gratin de chou-fleur
Côtes de boeuf
Herbes (persil, ciboulette, thym, persil chinois, basilic…autres herbes au choix)
Moutarde
Chapelure fine
Chou-fleur
Laicran
Gloria
Muscade
Beurre
Farine

Mixer les herbes (qui vont constituer la croûte d’herbe) ou réaliser une sauce verte à laquelle on ajoute de la chapelure et de l’huile d’olive. Faire pré-cuire les côtes de bœuf au four en les assaisonnant avec du sel et du poivre. Une fois cuites les sortir du four et les badigeonner avec la croûte d’herbes en prenant le soin de bien recouvrir la viande, enfourner à nouveau pour quelques minutes.
Faire une béchamel avec 1 grosse cuillère de farine, 1 grosse cuillère de beurre et du lait liquide auquel on a rajouté du lait en poudre pour avoir un bon goût de lait et éventuellement du gloria. Ajouter du fromage râpé, de la muscade, du sel et du poivre.
Couper le chou-fleur en morceaux et le faire bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce que ça cuise, la couleur blanche du chou-fleur devient beige.
Mettre le chou-fleur dans un plat à gratin, rajouter la béchamel et du fromage râpé (on peut ajouter du parmesan aussi si on en a) et enfourner quelques minutes juste pour faire gratiner.

 

Mousse au chocolat

Ingrédients pour 6 verrines :

250g d’un excellent chocolat noir 70%

100g de crème liquide entière

6 blancs d’oeufs (à température ambiante)

3 jaunes

40g de sucre

1 belle pincée de sel

 

Cassez le chocolat en carrés (l’idéal est de le hacher ou d’utiliser du chocolat en pistoles, mais ça marche quand même), et placez-le dans un récipient assez grand pour pouvoir y incorporer vos blancs en neige par la suite.

Faites chauffer la crème liquide (au micro-onde c’est très bien). Elle doit être bouillante ! Versez la crème sur le chocolat, et attendez quelques instants pour qu’il fonde.

Ensuite il faut émulsionner le tout à la maryse. En effet, une ganache est une émulsion entre un élément gras et un liquide, comme une mayonnaise : pas d’émulsion, pas de texture. Pour cela utilisez une maryse c’est mieux. Le chocolat va bien fondre pendant l’émulsion, et votre ganache sera parfaitement lisse et brillante. De plus, elle aura la température idéale lorsque vous y incorporerez les jaunes, ainsi ils ne « cuiront » pas.

Montez les blancs avec une belle pincée de sel (pour le goût !) et serrez-les avec le sucre en poudre, en l’ajoutant en deux fois.

Ajoutez les jaunes dans la ganache et mélangez bien à la maryse.

Incorporez les blancs en trois fois, en soulevant à chaque fois la masse délicatement pour ne pas la casser.

La mousse doit être parfaitement homogène.

L’idéal est de mettre cette mousse dans une poche à douille, afin de remplir proprement les verrines. Le mieux est d’utiliser des verrines hautes et étroites.

Laissez prendre la mousse au frais pendant au moins 3 heures (filmez chaque verrine avec un film plastique), mais vous verrez que cette mousse fige plus rapidement que la mousse classique.

Décorez avec du sucre doré en servant!

Sources : livre « Pâtisseries » de Christophe Felder et les précieux conseils du blog cestmafournée.com

 

Crème chiboust au citron et poires caramélisées

Ingrédients pour 6 personnes     

 Pour les poires au caramel :

2 poires de bonne qualité assez mûres

30g de sucre semoule

Pour la crème Chiboust au citron :

2g d’agar agar (en poudre)

120g de crème liquide entière

2 c à s d’eau

Les zestes fins de 2 citrons jaunes

4 œufs

25g + 60g de sucre semoule

10g de Maïzena

Pour la finition :

70g de sucre semoule

 

Avec un petit couteau bien affûté, épluchez les poires. Coupez-les ensuite en quatre et ôtez le cœur de chacune d’elles. Versez les 30g de sucre semoule dans une poêle et faites-le chauffer sur feu moyen. Lorsque le sucre atteint une couleur caramel, mettez le thermostat sur feu doux, et déposez les quartiers de poires dans la poêle. Faites-les cuire durant 1 à 2 minutes, puis retournez-les. Laissez cuire les poires jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et enveloppées de caramel. Réservez à température ambiante.

Préparez la crème Chiboust : mélangez l’agar agar avec un peu de crème liquide. Versez ce mélange avec toute la crème liquide et faites chauffer sur feu moyen, dans une casserole, la crème, l’eau et les zestes des citrons. Séparez les blancs des jaunes. Dans un récipient, versez les jaunes d’œufs et 25g grammes de sucre semoule. Ajoutez ensuite la Maïzena. Fouettez vivement. Lorsque le liquide arrive à ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes d’œufs tout en fouettant et reversez la préparation dans la casserole. Sur feu moyen, faites cuire cette crème sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Arrêtez la cuisson en ôtant la casserole du feu. Versez les blancs d’œufs dans un récipient assez large et fouettez-les en versant les 60 grammes de sucre semoule au fur et à mesure afin d’obtenir une meringue assez dense. Incorporez un tiers des blancs montés dans la crème au citron et mélangez avec un fouet afin de détendre l’ensemble. Ajoutez ensuite le restant des blancs à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

Réalisez le montage : Dans six récipients bien propres, formez des boules de crème avec une poche à douille lisse. Répartissez les quartiers de poires. Recouvrez avec la crème. Mettez ces pots au réfrigérateur durant 30 minutes au moins, afin de faire prendre la crème. (vous pouvez aussi les laisser plus longtemps, le matin pour le soir par exemple ).  Au moment du service, faites un caramel assez brun en faisant fondre 70g de sucre semoule dans une petite casserole. A l’aide d’une cuillère, versez ce caramel sur les crèmes et servez.

Source : livre « Pâtisseries » de Christophe Felder.