Atelier « ça croustille »

atelier ça croustille

Menu atelier « ça croustille »

Salade caesar

Salade coleslaw

Moules gratinées au beurre d’escargot

Gambas sautés sauce gribiche

Crumble crevettes

Verrine crumble pommes

Crème cheesecake, coulis fraises et croustillant sur le dessus

 

Crumble crevettes

Pour le crumble :
-100g farine
-100g beurre froid coupé en dés
-100g fromage râpé (ou moitié fromage râpé moitié parmesan)

On mélange tous les ingrédients à la main et on écrase le beurre de sorte à former des petites boules (sinon check sur Youtube technique pour préparer un crumble).

On fait cuire le crumble au four sur une plaque recouverte de papier cuisson (four à 150 degrés, surveillez la cuisson une fois doré c’est bon, retourner les boulettes a mi-cuisson avant qu’elles ne brunissent).

Pour les crevettes :
– Crevettes bouillies et décortiquées
– Laurier
– Oignons émincés
– Crème liquide
– Carottes coupées en petits dés et pré cuites à la vapeur
– Persillade
– Sel
– Poivre

On fait revenir le tout dans une grande poêle.

Pour le montage utiliser des ramequins….au fond on met une couche de crevettes à la crème et sur le dessus on rajoute le crumble.

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Gambas sautés et sauce gribiche

– Nokoss bou saf (ail, persil, persil chinois, oignons verts, piment)
– Epices au choix
– Curcuma ou safran pour la couleur

On fait sauter les gambas au beurre et à l’huile. On rajoute le nokoss et les épices de notre choix, le curcuma à la fin.

Tout est dans le dressage ensuite. On dresse avec des avocats, poivrons 3 couleurs, du pamplemousse.

Sauce gribiche:

– 1 oeuf dur

– Huile

– Moutarde

– Vinaigre

– Oignons verts

– Persil

– Persil chinois

Ecraser le jaune d’oeuf, ajouter une bonne cuillère de moutarde, ajouter de l’huile au fur et à mesure comme pour faire une mayonnaise…rajouter ensuite un peu de vinaigre…à la fin rajouter le blanc d’oeuf coupé en dés, persil, oignons verts.

Normalement on y ajoute des cornichons et câpres mais moi je n’en ai pas mis.

 

Verrine de crumble aux pommes

Pour le crumble :

– 100g farine (ou 50g farine 50g poudre d’amandes)

– 100g sucre roux

– 100g beurre demi-sel froid

Faire cuire le crumble au four à 150 degrés en surveillant la cuisson, retourner délicatement le crumble pour que les 2 côtés cuisent bien.

Pour les pommes caramélisées :

– Pommes coupées en dés

– Sucre

– Sucre vanille

– Cannelle

– Citron

Mettre le tout sur feu doux jusqu’à caramélisation.

Pour le montage de la verrine:

Compote de pommes tout à fait en bas, ensuite pommes caramélisées et le crumble cuit sur le dessus, faire dorer des amandes effilées et mettre sur le dessus ça fait un bel effet.

 

Salade César:

– Blanc de poulet coupé en dés
– Copeaux de parmesan
– Tomates cerises
– Salade verte
– Croûtons de pain (pain de mie de préférence coupé en petits carrés qu’on met au four quelques minutes…on peut les faire nature ou à la sauce pesto)

Pour la sauce:
– Sauce pesto verte (c’est une sauce à base de basilic, ail et parmesan)
– Mayonnaise
– Crème liquide
– Sel
– poivre
– ajuster avec de l’eau elle ne doit pas être trop concentrée

Faire revenir le blanc de poulet dans de l’huile avec un peu de nokoss si on veut. Dresser la salade en commençant par la salade verte ensuite blanc de poulet, tomates cerises, copeaux de parmesan, croutons de pain.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce, en dressant on met la sauce sur le dessus en réservant une partie bien sûr pour ceux qui en veulent plus.

D’habitude on rajoute des anchois à la sauce mais faut vraiment aimer ça donc je n’en ai pas mis.

 

Salade coleslaw

– Carottes coupées en julienne

– Chou émincé

– Surimi

– Raisins secs blonds et noirs

Une fois les ingrédients coupés on les mélange avec cette sauce.

Sauce coleslaw:

– 3 cs mayonnaise

– 3 cs lait liquide

– 2 cs vinaigre

– 1 cs sucre

– Sel

(cs pour cuillère à soupe)

N’hésitez pas à doubler ou tripler les proportions de la sauce si vous faites une grande salade.

On peut également ajouter des coeurs de palmier, des petites crevettes.

Servir avec des tortillas de blé coupés en triangle!! Excellent avec.

 

Moules au beurre d’escargot

  • Moules
  • Beurre pommade (beurre qu’on a remué jusqu’à l’obtention d’une texture mayonnaise)
  • Chapelure dorée croustillante
  • Ail
  • Persil
  • Persil chinois
  • Oignons
  • Sel
  • Poivre


Les moules on les fait cuire en marinière : dans une cocotte ou casserole on met les moules, un peu d’eau, du persil haché, des oignons et du sel. On met sur le feu et on couvre, on remue de temps en temps jusqu’à ce que toutes les moules s’ouvrent.

On égoutte les moules ouvertes et les ouvrent complètement pour enlever la coque du dessus.

On prépare le beurre d’escargot (beurre en pommade, persil, ail, sel, poivre, chapelure dorée croustillante), le beurre doit avoir une consistance un peu ferme après l’ajout de tous ces ingrédients.

Ensuite on garnit les moules avec le beurre d’escargot et on met du parmesan sur le dessus. on met au four pour faire gratiner et à la sortie du four on décore avec du persil.

 

Crème de cheesecake, coulis fraises et croustillant sur le dessus

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le croustillant

50g de beurre

50g de sucre semoule

75g de farine tamisée

Pour la crème du cheesecake

125g de beurre

135g de sucre semoule

3 oeufs

250g de fromage frais à tartiner (Philadephia cream cheese)

Pour le coulis…

100g de fraises

1 cuillère à soupe de sucre semoule

 

Préchauffer le four à 170°.

Préparer le croustillant…

Sabler ensemble le sucre semoule, la farine et le beurre. Répartir cette pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et faire cuire environ 15 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Préparer la crème…

Faire chauffer le beurre à feu très doux tout en le fouettant jusqu’à obtenir une pommade. Hors du feu, ajouter le sucre, puis les oeufs en continuant de fouetter sans faire mousser le mélange.

Ajouter le fromage frais en fouettant plus énergiquement. La crème obtenue doit être lisse, en réserver 100g et verser le reste dans des ramequins à four en les remplissant au 2/3.

Faire cuire environ 15 minutes au four. Une fois sorties du four les crèmes se « creusent » légèrement, répartir sur tous les ramequins les 100g de crème réservés. Enfourner à nouveau pour 5 minutes.

Laisser refroidir les crèmes à température ambiante.

Préparer le coulis…

Mixer les fraises avec une cuillère à soupe de sucre semoule et faire cuire 5 minutes sur feu doux. Réserver au frais jusqu’au moment du service.

Pour le dressage…

Réaliser une couronne de croustillant sur toutes les crèmes et verser le coulis au centre.

Saupoudrer légèrement le croustillant de sucre glace pour une jolie présentation.

() on a utilisé des framboises à la place des fraises

Source : Livre « Pâtisseries » de Christophe Felder